رسالة ماجستير في جامعة البصرة تبحث بدائل نباتية لتصنيع مرتديلا اللحم
بحثت رسالة ماجستير في كلية الزراعة بجامعة البصرة إمكانية استخدام معزول ومتحلل بروتين البازلاء بديلاً جزئياً للحوم في تصنيع مرتديلا اللحم البقري.
وهدفت الرسالة، التي قدمتها الباحثة نور الهدى علي فليح، إلى تحسين الخصائص النوعية والخزنية وتعزيز القيمة الغذائية للمنتج.
وتضمنت الدراسة تحضير معزول بروتين البازلاء ومتحللاته باستخدام إنزيمي البابايين والفلافورزيم، ودراسة خصائصها الكيميائية والوظيفية والبنائية.
وأظهرت النتائج تفوق المتحللات وظيفياً، ولا سيما المتحلل بإنزيم البابايين، إذ أسهم في خفض فاقد الطبخ والحد من أكسدة الدهون والبروتينات، وحقق قبولاً حسياً جيداً، مؤكداً إمكانية اعتماده بديلاً نباتياً جزئياً واعداً في منتجات اللحوم المصنعة.
قسم الإعلام والاتصال الحكومي
